- Преподавателю
- Другое
- Тестовые задания для контроля знаний по ПМ 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий для профессии Повар, кондитер
Тестовые задания для контроля знаний по ПМ 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий для профессии Повар, кондитер
Раздел | Другое |
Класс | - |
Тип | Тесты |
Автор | Жандарова Н.Н. |
Дата | 09.12.2015 |
Формат | docx |
Изображения | Есть |
Тестовые задания для контроля знаний по ПМ 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
для профессии "Повар, кондитер"
Цель: Контроль знаний обучающихся и выявление уровня освоения профессиональных компетенций:
ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные
полуфабрикаты.
ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
Время выполнения: 30 минут
Тест состоит из 20 различных заданий, за каждый из которых ставится определенное количество баллов. Максимальное количество баллов - 39.
-
Поставьте соответствие между видом теста и способом его разрыхления(3б)
Вид теста
Способ разрыхления
-
Вафельное
-
Механический
-
Блинчатое
-
Простое дрожжевое
-
Бисквитное
-
Химический
-
Сдобное пресное
-
Песочное
-
Сдобное дрожжевое
-
Биологический
-
Пряничное
-
Тесто для пельменей
-
-
Какое желирующее вещество обладает наибольшей студнеобразующей способностью?(1б)
-
Желатин
-
Крахмал
-
Агар
-
Какова функция эмульгаторов в кондитерском производстве? (1б)
-
Разрыхляют тесто
-
Используются в качестве ароматизаторов
-
Позволяют образовывать нерасслаиваемую смесь из двух несмешивающихся жидкостей
-
Повышают качество клейковины муки
-
В рецептуру песочного теста входят следующие продукты: (нужные цифры выделить)(2б)
1.мука, 2. вода, 3.масло сливочное, 4.сахар, 5,дрожжи, 6.сода, 7.аммоний, 8.соль, 9.эссенция, 10.яйца
-
Дополните предложения:(4б)
Пряничное тесто содержит большое количество__________________ и различных_____________________ , придающих ему особый аромат. Приготавливают пряничное тесто двумя способами: ___________________ и _________________________.
-
Рецептуры хлебобулочных и мучных кондитерских изделий рассчитывают на стандартную влажность:(1б)
-
12,5 %
-
21 %
-
17,5 %
-
14,5 %
-
Какой полуфабрикат кондитерского производства можно приготовить из данного сырья: сахар, патока, эссенция?(1б)
-
Сироп для пропитки
-
Помада основная
-
Крем сливочный
-
Крем «особый»
-
Упек равен 14 %. Рассчитайте сколько необходимо теста для 70-граммовой булочки.(2б)
-
79,8 г
-
89,8 г
-
100 г
-
70 г
-
Какое тесто готовится без муки?(1б)
-
Заварное
-
Воздушное
-
Миндальное
-
Слоеное
-
Любое тесто готовится с мукой
-
Дополните предложения:(2б)
После охлаждения бисквит выдерживают для ______________________ ___________________________ ______________________ в течении
-
30-40 мин
-
8-10 ч
-
2-3 ч
-
24 ч
-
При какой температуре выпекают бисквит?(1б)
-
150-160˚С
-
200-210˚С
-
280-300˚С
-
90-100˚С
-
Приготовление какого бисквита состоит из следующих операций:
соединение яиц с сахаром; их подогрев и взбивание; смешивание яично-сахарной массы с мукой:(1б)
-
бисквит «буше»
-
бисквит основной
-
масляный бисквит
-
Как кладут бисквитное тесто в формы:(1б)
-
До краев формы
-
На 1/2
-
На 3/4
-
-
Какой полуфабрикат можно приготовить из следующего сырья:(1б)
1 часть дрожжей; 80 частей молочнокислых бактерий; вода; мука.
Брожение ( 2-3 )ч
Замес
Вода 60-70 %
Дрожжи 100%
Мука 35-60 %
-
Приготовление какого полуфабриката показано на схеме.(1б)
-
Для какого полуфабриката характерны данные требования к качеству: поверхность выпуклая глянцевая с мелкими трещинками, мякиш немного вязкий.(1б)
-
Воздушное тесто;
-
Пряничное тесто ;
-
Миндальное тесто;
-
Песочное тесто
-
Поставьте соответствие между содержанием клейковины в муке и различными видами тест:(3б)
Содержание клейковины (%)
Вид теста
-
36-40
-
Пряничное
-
Дрожжевое
-
Слоеное
-
28-35
-
Песочное
-
Бисквитное (основное)
-
25-28
-
Заварное
-
Бисквитное (с подогревом)
-
Вафельное
-
-
При какой температурном режиме выпекают заварной полуфабрикат?(1б)
-
При температуре 190°С;
-
Сначала 12-15 мин. при температуре 220º С, затем при 190° С;
-
Сначала 12-15 мин. при температуре 190º С, затем при 220° С;
-
Поставьте соответствие между кремом и продуктами, из которых его можно приготовить:(7б)
Название крема
Используемое сырье
-
Крем сливочный «Основной»
-
Масло сливочное, сахар-песок, молоко цельное, яйца, ванильная пудра, коньяк или десертное вино.
-
Крем сливочный «Новый»
-
Сахар-песок, яичный белок, ванильная пудра, вода.
-
Крем «Шарлот»
-
Масло сливочное, сахарная пудра, молоко сгущенное с сахаром, ванильная пудра, коньяк или десертное вино.
-
Крем «Гляссе»
-
Мука, сахар-песок, молоко цельное, яйца, сливочное масло.
-
Крем белковый (заварной)
-
Масло сливочное, сахар-песок, вода, яйца, ванильная пудра, коньяк или десертное вино.
-
Крем заварной
-
Масло сливочное, молоко сгущенное с сахаром, яичные желтки, какао-порошок, ванилин, вода.
-
Крем «Пражский»
-
Сахар-песок, масло сливочное, молоко сгущенное с сахаром, ванильная пудра, коньяк или десертное вино, вода.
-
Укажите сроки реализации тортов:(4б)
Температура
А.20-22ºС; В.10-15 ºС; С.0-6 ºС
-
Без отделки, с белковым кремом, с фруктовой начинкой
6 часов
-
С кремами, основой которых является сливочное масло
72 часа
-
С кремом из взбитых сливок
36 часов
-
С заварным кремом
7 часов
Критерии оценивания:
Количество баллов
Оценка
35-39 баллов
отлично
27-34 балла
хорошо
17-26 баллов
удовлетворительно
Менее 17 баллов
неудовлетворительно