Методическая разработка ПМ 08 Технология кондитерских изделий Кремы, Сливочные кремы

Методическая разработка урока производственного обучения

ПМ 08 Тема: «Кремы. Сливочные кремы»

Разработчик:

Мастер производственного обучения Иванова Т.Е.

Раздел «Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий»

Тема урока: «Кремы. Сливочные кремы»

Тип урока: урок изучения нового материала и первичного закрепления.

Вид урока: урок с элементом метода проекта.

Цели:

1. Создать условия для выявления уровня овладения системой знаний и умений, опытом исследовательской деятельности по теме «Желе».

2. Создать условия для осознания и осмысления блока новой учебной информации по теме «Сливочные кремы».

3. Способствовать развитию ПВК (мышление, восприятие).

4. Способствовать развитию социально-коммуникативных качеств (компетентность, мобильность, самообладание, самостоятельность).

5. Создать условия для воспитания эстетического вкуса при работе с сырьем и отделочными полуфабрикатами.

Обеспечение урока: компьютер и мультимедиа проектор; презентация урока, опорный конспект по теме: «Кремы. Сливочные кремы», технологические схемы на плакатах, натуральные образцы продуктов и отделочного полуфабриката - крема «Гляссе»; проблемные ситуации.

Ход урока:

1. Организационная часть. 3-5 мин

2. Актуализация опорных знаний по теме: «Желе».

1. Разрешение проблемных ситуаций. Группа делится на подгруппы из 4 человек (на данном этапе урока используется элементы метода работы в малых группах и метода проблемного обучения).

Каждая команда получает свою проблемную ситуацию. На разрешение проблемы отводится 2 мин.

Проблемная ситуация №1. (метод информационной недостаточности). Студент получил продукты: сахар-песок, эссенцию, кислоту лимонную, желатин, краситель, воду, для приготовления желе на желатине. Но по каким-то причинам, ему выдали не все продукты. Как поступить кондитеру? Совместно с проблемной ситуацией выдаются натуральные образцы продуктов (приложение №1).

Решение проблемы.

1. Не достает в рецептуре патоки, если ее не использовать, то желе получится менее блестящим.

2. Патоку можно заменить инвертным сиропом, который можно приготовить из предложенных продуктов: сахара, воды и лимонной кислоты, предварительно увеличив нормы закладки этих продуктов.

Проблемная ситуация №2. (метод информационной перенасыщенности). Перед студентом продукты: мука, сахар-песок, патока, эссенция, кислота лимонная, крахмал, желатин, краска, вода. Ему необходимо выбрать из этих продуктов, те, которые используют для приготовления желе на желатине, и расставить их в той последовательности в какай они используются для его приготовления. Каждый продукт имеет свою нумерацию (приложение №2).

Решение проблемы.

1. Лишние продукты: мука, крахмал.

2. 1 этап: сахар-песок, вода, патока; 2 этап: желатин; 3 этап: эссенция, кислота лимонная, краска.

Проблемная ситуация №3. Студент получил задание приготовить желе на желатине, студент технологию приготовления, и ему пришлось прибегнуть к помощи технологической схемы. Но схеме была составлена с ошибкой, найди ее. Ответ обоснуй (приложение №3).

Разрешение проблемы.

1. Желатин не кипятят.

2. Желатин при кипячении теряет свои жилирующие свойства.

При разрешении проблемных ситуаций учащиеся вспомнили стандартное приготовление желе на желатине.

2. На уроке «Желе» студент получили творческое задание: «Ознакомиться с новыми видами отделочного полуфабриката - желе». При решении поставленного вопроса, у студента данной группы родился проект «Под гладью залива, или Желейная революция» (на данном этапе урока используются элементы метода проектного обучения).

Студенты, занимающаяся данным проектом, кратко ознакомила с одним из этапов проекта.

Цель проекта: Внедрение в рацион питания нового кондитерского изделия, с учетом совместимости витаминно-минерального комплекса.

Задачи проекта:

• Изучить современную точку зрения о здоровом питании.

• Рассмотреть современные подходы к приготовлению отделочных полуфабрикатов.

• Подобрать отделочный и выпеченный полуфабрикат для приготовления кондитерского изделия с учетом совместимости витаминно-минерального комплекса.

• Разработать рецептуру и технологию приготовления фирменного кондитерского изделия, отвечающего требованиям современного питания.

• Предоставить результаты опытно-экспериментальной работы в виде сравнительных диаграмм, таблиц.

План урока.

1. Виды кремов.

2. Крем сливочный (основной).

3. Крем сливочный «Новый».

4. Крем «Шарлот».

5. Крем «Новый».

6. Крем «Гляссе».

Перед изучением темыстуденты получают задание, результат которого они должны представить в конце урока «Перечислить недостатки и преимущества сливочного масла, которое используют для приготовления сливочных кремов». (элементы метода проблемного обучения).

В конце урока студенты должны заполнить таблицу «Преимущества и недостатки сливочного масла». Заполнив таблицу, учащиеся должны ответить на вопрос «Целесообразно ли использовать сливочные кремы в кондитерском производстве?».

2. Информация о домашнем задании.

1. Объясните процесс взбивания сливочного крема с точки зрения химии. Почему нельзя взбить растопленное сливочное масло?

2. Сравните технологию приготовления кремов: сливочного с какао-порошком, кофейного, сливочно-орехового с технологией приготовления крема сливочного (основного). Какие органолептические показатели заметно изменятся на Ваш взгляд?

3. Какими продуктами можно частично заменить сливочное масло, чтобы избежать возможных недостатков? (данный вопрос задан в помощь учащимся, он предусматривает ответ, который поможет найти верное решение в возникшей ситуации в конце урока).

Приложение №1

Проблемная ситуация №1.

Перед кондитером продукты: мука, крахмал, сахар, патока, эссенция, кислота лимонная, желатин, краска, вода. Перед ним стоит задача, выбрать те продукты, которые необходимы для приготовления желе на желатине, и расставить их в той последовательности в какой они используются для его приготовления.

Приложение №2

Проблемная ситуация №2.

Кондитер получил продукты: сахар, эссенция, кислота лимонная, желатин, краситель, вода, для приготовления желе на желатине. Но по каким-то причинам, ему выдали не все продукты. Как поступить кондитеру?

Приложение №3

Проблемная ситуация №3.

Кондитер получил задание приготовить желе на желатине. Он немного подзабыл технологию приготовления и ему пришлось прибегнуть к помощи технологической схемы. Но схема была составлена с ошибкой, найди ее. Ответ обоснуй.

Желе на желатине

Желатин

Сахар

Патока

Вода

Эссенция

Лимонная кислота

Краска

Промывают

Заливают водой

Оставляют для набухания на 2-3 ч

Кипятят до полного растворения

Соединяют

Снимают пену

Охлаждают до 60-65⁰С

Добавляют

Процеживают

Добавляют

Приложение №7

ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ

ЦВЕТ

ВКУС

КОНСИСТЕНЦИЯ

ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ

ЦВЕТ

ВКУС

КОНСИСТЕНЦИЯ

ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ

ЦВЕТ

ВКУС

КОНСИСТЕНЦИЯ

Приложение №4

Из профессиональной литературы студенты узнали, что желе впервые появилось во французской кухне. Кстати, слово «желе» происходит от французского слова gel - «мороз». Студентам стало интересно, какие виды желе готовят в современной Франции. Выяснили, что в данный момент получило большое распространение бланманже. В переводе с французского - «белая еда».

Для приготовления 1000 г бланманже необходимо взять: воды 320 г, молока 350, сахарной пудры 210, желтков яиц 30, желатина 40, сливок 70 (можно сливки заменить на измельченный миндаль, или уваренным вином с сахаром).

Далее студентам представляют технологический процесс приготовления бланманже в виде фоторяда (слайды в презентации урока).

Крем «Гляссе»

Соединяют

Доводят до кипения

Снимают пену

Уваривают до 122⁰С

(«средний шарик»)

Взбивают в 2,5 раза

Постепенно добавляют

Взбивают до охлаждения массы до 25⁰С

Зачищают

Разрезают на куски

Добавляют

Взбивают 5-10 мин

Сахар

Вино

Ванилин

Сливочное масло

Яйца

Вода

Приложение №6

Приложение №5

«Кремы. Кремы сливочные».

План.

1. Виды кремов.

2. Крем сливочный (основной).

3. Крем сливочный «Новый».

4. Крем «Шарлот» (основной).

5. Крем «Новый».

6. Крем «Гляссе».

1

Виды кремов.

Сливочные

Белковые

Заварные

2. Крем сливочный (основной) Масло сливочное 522, сахарная пудра 279, молоко сгущенное с сахаром 209, ванильная пудра 5, коньяк или вино десертное 1,7. Выход: 1000.

Крем сливочный (основной)

Масло сливочное

Сахарная пудра

Молоко сгущенное

Ванильная пудра

Коньяк или вино

Зачищают

Соединяют

3. Крем сливочный «Новый»

Сахар-песок 287, масло сливочное 466, молоко сгущенное с сахаром 110, ванильная пудра 5, коньяк или вино десертное 1,6, вода 150. Выход: 1000.

Отличительная особенность крема сливочного «Нового» от крема сливочного (основного)

1. ______________________________________________________

4. Крем «Шарлот» (основной)

Масло сливочное 422, сахар-песок 375, молоко цельное 250, яйца 75, ванильная пудра 4, коньяк или вино десертное 1,6. Выход: 1000.

Для этого крема готовят яично-молочный сироп двумя способами.

Яично-молочный сироп (I способ)

Яично-молочный сироп (II способ)

Сахар-песок

Яйца

Молоко

Молоко

Сахар-песок

Яйца

Соединяют

Соединяют

Тщательно перемешивают

Добавляют

Доводят до кипения

Процеживают

Процеживают

Охлаждают до 20⁰С

Охлаждают до 20-22⁰С

5. Крем «Новый»

Масло сливочное 460, сахар-песок 397, молоко цельное 190, ванилин 0,4, вино десертное 0,9, коньяк 0,9. Выход: 1000.

Отличительная особенность крема «Нового» от крема «Шарлотт» 9основного»

______________________________________________________

7. Крем «Гляссе»

Масло сливочное 396, сахар-песок 396, яйца 237, ванильная пудра 4, коньяк или вино десертное 2, вода 100. Выход: 1000.

Операции приготовления крема «Гляссе»:

1. Сахарный сироп уваривают до 122⁰С («средний шарик»).

2. Яйца взбивают в 2,5 раза, не прекращая взбивания, тонкой струей вливают горячий сироп. Взбивают до охлаждения массы до 25⁰С.

3. Подготавливают сливочное масло, добавляют Яично-сахарную массу, ванилин, коньяк или вино и взбивают 5-10 мин.

Заполни таблицу «Преимущество и недостатки сливочного масла»

Преимущества

Недостатки

Домашняя работа.

1. Объясните процесс взбивания сливочного крема с точки зрения химии. Почему нельзя взбить растопленное сливочное масло?

2. Сравните технологию приготовления кремов: сливочного с какао-порошком, кофейного, сливочно - орехового с технологией приготовления крема сливочного (основного). Какие показатели заметно изменяться на Ваш взгляд?

3. Какими продуктами можно частично заменить сливочное масло, чтобы избежать возможных недостатков?